肥城市王莊鎮(zhèn)素有“牛肉粉皮歷史長(zhǎng)，蔬菜大鎮(zhèn)美名揚(yáng)”的美稱，這里生產(chǎn)的純綠豆粉皮選用優(yōu)質(zhì)綠豆、扁豆為原料，因用料純正、色澤適口、清爽可口、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富成為歷代朝廷的貢品，已有300多年的歷史。
家家戶戶支起爐灶制粉皮
4月正是農(nóng)忙季節(jié)，在肥城市王莊鎮(zhèn)東孔村，村子農(nóng)田里一派忙碌的景象，忙完了地里的農(nóng)活，東孔村勤勞的村民也閑不住，將家中制作粉皮的家什又重新支好。
在村民孔凡榮家中，他和妻子正在忙碌地制作粉皮。院子墻角處一座灶爐上坐著一口大鍋，熱氣裊裊的鍋內(nèi)飄浮著一只白鐵皮制成的旋子。在爐灶旁邊，分別放著一口大缸和一個(gè)大盆。大盆內(nèi)盛著制作粉皮用的淀粉，缸內(nèi)盛滿了清水。孔凡榮站在大鍋旁，眨眼間用勺子把淀粉舀進(jìn)旋子內(nèi)，然后雙手抱著旋子在熱水里旋轉(zhuǎn)。眨眼的功夫，他把旋子按進(jìn)滾水里又旋了出來(lái)。本來(lái)呈液體狀的淀粉在孔凡榮的旋轉(zhuǎn)過(guò)程中，在銅制的旋子內(nèi)成型。突然，“啪”的一聲，孔凡榮將旋子扔進(jìn)盛滿清水的水缸中。他的妻子急忙接應(yīng)，雙手伸進(jìn)清水盆內(nèi)將旋子內(nèi)冷卻的粉皮揭出來(lái)，然后攤在秫桿箔上。夫妻兩人配合默契，一會(huì)兒功夫，已旋好了數(shù)10張粉皮。
制作粉皮已經(jīng)成為家中的主業(yè)，只要干完農(nóng)活天氣晴好，他都和妻子一塊制作粉皮。這樣一來(lái)，一年能制作七八千斤粉皮。
干完地里的活，村民孔令魚(yú)和妻子也在院子中忙碌地制作粉皮。近年來(lái)，由于綠豆價(jià)格上漲，綠豆粉皮的價(jià)格也居高不下。如今，一斤綠豆粉皮能賣(mài)到30元左右。現(xiàn)在根本不愁銷(xiāo)路，幾乎每隔幾天就會(huì)有經(jīng)銷(xiāo)商主動(dòng)上門(mén)收粉皮。也會(huì)根據(jù)經(jīng)銷(xiāo)商提出的要求，制作出不同價(jià)格和材料的粉皮。
肥城市王莊鎮(zhèn)素有“牛肉粉皮歷史長(zhǎng)，蔬菜大鎮(zhèn)美名揚(yáng)”的美稱，其中的粉皮指的就是王莊鎮(zhèn)東孔村的純綠豆粉皮。在王莊鎮(zhèn)，“想長(zhǎng)壽、請(qǐng)吃豆、要吃豆、吃綠豆”，吃“孔莊”牌綠豆粉皮已成為一種時(shí)尚的消費(fèi)方式。這個(gè)村多數(shù)村民以加工銷(xiāo)售粉皮，成了名副其實(shí)的粉皮專業(yè)村，村內(nèi)加工粉皮以家庭式作坊為主。一般都是夫婦二人攜手合作，在農(nóng)閑季節(jié)，家家戶戶燃起爐灶，備好材料，制作粉皮。
十幾道制作工序，曾是歷代朝廷貢品
肥城市王莊鎮(zhèn)生產(chǎn)的純綠豆粉皮，由“孔氏祖先”創(chuàng)制，已有300多年的歷史，是歷代朝廷貢品。經(jīng)過(guò)加工后晾曬的“孔莊”牌粉皮繼承了“孔氏祖先”的傳統(tǒng)工藝，以“純、色、感”俱佳成為歷史悠久的地方傳統(tǒng)名吃。然而，小小的一張綠豆粉皮看起來(lái)簡(jiǎn)單，從備料到成型要經(jīng)過(guò)十幾道工序，而且要求都相當(dāng)嚴(yán)格。
制作綠豆粉皮，首先是調(diào)糊。制作工人先挑選顆粒飽滿的綠豆，然后用溫水浸泡。泡豆子的程序也有講究，夏天如果溫度太高的話，豆子容易發(fā)霉，冬天達(dá)不到溫度也磨不出粉來(lái)。等到泡好豆子之后，就需要將已經(jīng)鼓囊囊發(fā)脹的豆子倒進(jìn)石磨，把豆子磨成糊狀，再放進(jìn)籮內(nèi)過(guò)濾一遍。過(guò)濾下來(lái)的粗淀粉沉在缸里，并同時(shí)放進(jìn)引漿，它的作用是幫助淀粉沉淀。放上一晚上之后，再用細(xì)籮過(guò)濾一遍。把飄浮在上面的稀漿舀出，沉淀到最下面的就是做粉皮的原料———綠豆淀粉。
備好了綠豆淀粉，就開(kāi)始制作綠豆粉皮了。工人們用粉勺取調(diào)成的粉糊少許，放入旋盤(pán)內(nèi)。旋盤(pán)基本上是用銅或白鐵皮做成，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤(pán)。粉糊加入后，即將盤(pán)浮入鍋中的開(kāi)水上面，并用手撥動(dòng)旋轉(zhuǎn)，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤(pán)底中心向四周均勻地?cái)傞_(kāi)，同時(shí)受熱而按旋盤(pán)底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒(méi)有白點(diǎn)時(shí)，將盤(pán)置于清水中，冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。
粉皮成型之后就開(kāi)始晾曬了。晾曬粉皮的卷箔是用干秫桿做成的。晾曬粉皮要選在晴朗天氣，如果陰天的話，粉皮在晾曬過(guò)程中容易破裂，不美觀。如果天氣好的話，個(gè)把小時(shí)就能晾曬好。但這并不意味著粉皮可以包轉(zhuǎn)出售了。為了讓粉皮更美觀，還得把粉皮從卷箔上拿下來(lái)，然后疊成一摞，用石頭壓好，讓粉皮平整。
建設(shè)加工園，真空速食粉皮將投產(chǎn)
近年來(lái)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，東孔村村民的市場(chǎng)意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，粉皮加工已經(jīng)成為該村的一項(xiàng)主要家庭副業(yè)，全村粉皮加工戶已到達(dá)300多戶，其中年加工量30萬(wàn)斤以上的就有20多戶。其中村民孔令巖先后投資10萬(wàn)余元，購(gòu)買(mǎi)了機(jī)械加工設(shè)備，建立了一個(gè)小型粉皮加工工廠，年加工能力由原來(lái)的10多萬(wàn)斤擴(kuò)大到現(xiàn)在的40萬(wàn)斤。由于東孔粉皮薄、色白、口感好，每年外銷(xiāo)粉皮達(dá)300多萬(wàn)斤，已銷(xiāo)售到泰安、濟(jì)南以及江蘇、河南、安徽等省市。
村里已把粉皮加工作為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)來(lái)抓。為了把這個(gè)產(chǎn)業(yè)做得更大更強(qiáng)，在村北空閑地規(guī)劃了20多畝加工園區(qū)。建成之后，打算把全村制作粉皮的農(nóng)戶聚集在這里來(lái)統(tǒng)一管理。集體進(jìn)購(gòu)豆子等原料，制作完成之后統(tǒng)一銷(xiāo)售。這樣也是為了提高粉皮的質(zhì)量，打響品牌。下一步村里還要開(kāi)發(fā)出真空速食粉皮，爭(zhēng)取將這一產(chǎn)品打入超市，使其真正成為農(nóng)民增收的主渠道。